Come si fa il Rum, storia e come scegliere

Vuoi sapere come si fa il rum, qual’è la sua storia e come scegliere il rum più adatto?

Molto bene perché il post parla proprio della storia del rum, qualche cenno storico quindi. Oltre a questo scoprirai leggendo l’articolo come si produce il rum, come viene fatto ormai da centinaia di anni.

Ho inserito anche una spiegazione in 5 punti su come scegliere il rum giusto per il tuo gusto, una lista di accorgimenti facile da utilizzare per scegliere il rum adatto per un determinato uso o una determinata circostanza.

Ho deciso di scrivere questo post perchè se non si conosce l’argomento si finisce sempre per ordinare una cosa che non piace.

Quando vado in qualche cocktail bar c’è sempre qualche amico che dice:

” Ho scelto una cosa che in realtà non mi piace” .

La mia risposta ovviamente è sempre la solita, ovvero:

” Perché non mi hai chiesto? “

Quindi voglio aiutare tutti quelli che finiscono per trovarsi in questa situazione a non trovarcisi più.

Storia del rum

Per parlare della storia di questo distillato caraibico, bisogna fare una tappa obbligatoria nella storia dello zucchero. Prima della scoperta dell’America la canna da zucchero veniva coltivata in poche località, lo zucchero era consumato solo negli alti ceti sociali e in piccole quantità. In pratica in quel periodo storico lo zucchero era un lusso per pochi.

Con la scoperta dell’America si iniziò a produrre più zucchero, in quanto donava alti ricavi e il nuovo territorio favoriva la coltivazione della canna da zucchero. Fino al 1600 lo zucchero veniva prodotto spremendo la canna, cuocendone il succo e facendolo cristallizzare. Il prodotto finale era una pasta di cristalli di zucchero con del succo residuo e veniva usato così com’era per dolcificare.

Dalla seconda metà del 1600 con il miglioramento delle tecniche di produzione, si cambia il procedimento. Il nuovo processo prevede la spremitura del succo dalla canna e la cottura in caldaie scaldate a fuoco vivo. Questo garantiva la massima cristallizzazione possibile degli zuccheri e quindi una maggior qualità del prodotto finale. Dopo di che veniva vesato il prodotto finale in contenitori di argilla con il fondo forato, in questo modo i cristalli restavano nel contenitore e il liquido, scarto di lavorazione, defluiva favorendo l’essiccazione dei cristalli.

Lo scarto di lavorazione era formato da zuccheri non cristallizzabili, tra i quali il saccarosio ed il fruttosio che possono fermentare. Questo scarto di lavorazione si chiama melassa ed è la prima base di partenza per la produzione del rum. Infatti da quando venne adottato questo nuovo procedimento, nacque il rum.

La melassa poteva essere conservata a lungo, quindi la produzione di rum poteva continuare tutto l’anno. La qualità del rum era data dal tipo di melassa che veniva usata, più cotture subiva la melassa e meno zuccheri conteneva. Per una maggior qualità si usava una melassa cotta una sola volta, che conteneva quindi più zuccheri.

All’inizio del ventesimo secolo, lo zucchero di barbabietola prende il sopravvento sullo zucchero di canna. Questo fu dovuto al fatto che i costi di produzione aumentarono per via dell’abolizione della schiavitù in America. La barbabietola invece veniva coltivata in Europa quindi non subiva costi di importazione. Quindi ai piccoli coltivatori Americani di canna da zucchero non conveniva più vendere il loro prodotto agli zuccherifici.

Ecco che nasce il rum fatto con puro e fresco succo si canna. Si perchè i coltivatori iniziarono a produrre il rum per conto loro, ottenendo quindi un ottimo liquore dal succo fresco della canna. A differenza del rum detto industriale (fatto con la melassa) questo può essere fatto solo nel periodo di raccolta della canna, tra gennaio e luglio.

Con una tonnellata di canne da zucchero si ottengono 650 litri di succo dal quale si ottengono 50 litri di rum, ovviamente più costoso della versione precedente. Questa serie di avvenimenti ha dato inizio alla crescita, dell’industria del rum. A fare la differenza tra i vari rum sono il tipo di distillazione, la canna utilizzata, il legno delle botti che attenuano i vari sapori e profumi.

Come viene prodotto il rum? Le 5 fasi di produzione.

Per arrivare a comprendere la produzione ed in fine per riuscire a scegliere un buon rum, quello giusto, era necessario apprendere le basi della nascita del rum. Quella appena letta non è sicuramente una storia approfondita nei minimi dettagli. Se lo fosse stata, questo post si sarebbe trasformato in una lezione di storia, politica e geografia.

Ora possiamo quindi vedere le 5 fasi di produzione del rum.

1 – La raccolta

La prima fase ovviamente è la raccolta della canna da zucchero. Questa fase può essere fatta a mano o in maniera meccanica, l’importante è tagliare la canna il più vicino possibile al terreno perché la base della canna è un punto ricco di succo. Una volta raccolta la materia prima, va portata in lavorazione in poco tempo, prima che inizia a seccare e quindi a perdere succo.

Da qui la canna può essere usata per produrre zucchero, quindi si utilizzerà la melassa per produrre un rum detto industriale. Altrimenti si estrae il succo frantumando la canna e si produce il rum con il succo ottenendo quindi un rum detto agricolo. C’è da dire che nel caso dell’utilizzo del succo si ottiene un prodotto migliore perché non vi è perdita di zuccheri e le sostanze aromatiche non subiscono alterazioni.

2 – La fermentazione

Una volta ottenuto il succo o la melassa inizia la fermentazione, ovvero il prodotto viene messo in delle cosiddette vasche di fermentazione. Questa fase varia la durata in base alla necessità di sapore, odore e residuo di chi sta producendo. Il tempo minimo di fermentazione del rum è di 24 ore, c’è chi lascia fermentare per 48 ore e c’è chi lo lascia fino a più di 5 giorni. Più lunga è la fermentazione, più sarà forte il sapore.

3 – La distillazione

Questo passaggio avviene in alambicchi di rame. Il prodotto fermentato viene inserito in questi alambicchi, che vengono scaldati a fuoco vivo. Con l’aumento della temperatura l’alcool evapora, va verso l’alto e viene convogliato in un altro recipiente. Il residuo invece rimane sotto e viene poi eliminato. 

La modalità, il tempo e la temperatura di distillazione sono tre valori molto importanti per definire già da ora il sapore ed il profumo di quello che sarà il rum. Infatti gli alcoli pesanti, che danno i sapori forti, impiegano più tempo ad evaporare, quelli leggeri ci mettono meno e sono quelli che rilasciano i sapori delicati e floreali. Più lunga è la distillazione più forte e ricco di aromi sarà il rum.

4 – L’invecchiamento

La fase dell’invecchiamento varia in base al risultato che si vuole ottenere. Tradizionalmente, a prescindere dal tempo, il rum viene messo ad invecchiare in botti di quercia americana, o comunque in botti di legno.

Viene utilizzato il legno perché il rum penetri nelle porosità delle assi, acquisendo sapori e profumi che vanno a completarlo ulteriormente. Oltre all’acquisizione di sapori e profumi l’invecchiamento nel legno definisce sapori e profumi che erano presenti sin dalla distillazione, ma non erano però ben distinguibili. Durante l’invecchiamento, il liquore respira, ovvero la botte lascia uscire l’alcool che evapora e fa entrare dell’ossigeno nuovo. Per questo diventa necessaria la quinta fase.

5 – La miscelazione

Per una produzione da immettere nel commercio si ha bisogno di un prodotto standard. Anche una piccola produzione artigianale, se viene commercializzata, deve risultare sempre uguale come prodotto, per questo motivo i rum delle varie botti vengono miscelati.

Chi si occupa di fare questo conosce esattamente lo standard e sa perfettamente come riprodurlo. Altro motivo che rende utile la miscelazione è la perdita di alcool durante l’invecchiamento, miscelando i rum quindi si ottiene la gradazione voluta.

Si può miscelare il prodotto di più botti, con periodi diversi di invecchiamento. Così facendo si ottiene un rum denominato blended. Il periodo di invecchiamento riportato sulle bottiglie indica, a seconda delle norme del paese in cui è prodotto, l’età del rum più vecchio oppure quella del più giovane, in altri casi invece indica una media degli anni di invecchiamento dei rum utilizzati.

Se invece viene miscelato solo il contenuto dei barili con gli stessi anni di invecchiamento, il prodotto che ne uscirà viene denominato rum millesimato, chiaramente di qualità superiore rispetto al blended.

Come si sceglie il rum giusto? 5 aspetti da valutare

Bene, abbiamo trattato gli argomenti utili per poter ora capire come scegliere un rum. Senza tutta la parte precedente infatti diventa difficile riuscire a capire da che cosa bisogna valutare un rum prima di sceglierlo. Usando questa lista di cinque aspetti da analizzare, saremo in grado di scegliere il rum più adatto al gusto personale, all’occasione o al tipo di utilizzo che se ne deve fare.

1. E’ fatto con la melassa o con il succo puro? Se è fatto con la melassa sarà meno aromatico se invece è prodotto con il succo puro sarà un prodotto più aromatico, di maggiore qualità.
   
2. Qual’è stato il tempo di fermentazione? Per avere un rum più delicato bisogna sceglierne uno con 24 o 48 ore di fermentazione, per avere un sapore più forte ed intenso, più ricco di aromi bisogna sceglierne uno con una fermentazione lunga.
   
3. Com’è stato distillato? La distillazione è importante, se è stato distillato per più tempo quindi a più alte temperature si avrà un rum più duro, con sapori più forti (esempio: sentori di legno o noci…). Con una distillazione più breve o a più bassa temperatura, si avrà un liquore più delicato, con prevalenza di aromi floreali.
   
4. Qual è il tempo di invecchiamento? Il tempo di invecchiamento stabilizza il rum, più sarà invecchiato e più i sapori saranno definiti e ben distinguibili, minore sarà l’invecchiamento e minore sarà la percezione degli aromi.
   
5. Blended o millesimato? Il rum blended sarà più vivace, un prodotto meno fine e delicato. Il millesimato è un prodotto di più alta qualità, più fine ed in molti casi più delicato.

Molto bene, ora sai come è nato il rum, come viene prodotto e sai come scegliere il tuo rum, anche perché c’è differenza se va bevuto liscio, se va usato per preparare dei cuba libre o per fare dolci. Non avrebbe senso scegliere un rum raffinato per miscelarlo con della cola.

Qualche etichetta da consigliare? Sicuramente negli ultimi tempi alcuni dei rum più apprezzati, più consigliati sono: Appleton V/X 6540034 Rum, Matusalem Rum Gran Riserva 15 Anni, Ron Zacapa Centenario 23 anni.

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Grazie
Francesco